Descripción

Este guiso de fideos con caballa es uno de esos platos que me retrotraen a mi niñez y juventud, ya que era habitual en casa de mi tía María Dolores cuando comía allí porque mis padres tenían horario incompatible. Hay que decir que es una receta que no tiene muy claro su origen, ya que es típica de las ciudades de Cádiz y San Fernando, aunque también hay referencia a ella en la costa de Huelva. Lo que sí es cierto es que es una receta marinera, hecha con ingredientes habituales en los barcos que faenan en el litoral atlántico de Andalucía, y que aprovecha las capturas de la jornada para poder alimentar a la tripulación.

La caballa o verdel es un pescado muy cotizado desde época de los romanos y tiene tres variedades. La Caballa común (Scomber scombrus) , es la que consumimos en España, el Estornino (Scomber japonicus), muy parecido pero con unas manchas en su parte inferior. En muchos casos se comercializa como si fuera caballa pero es un pescado propio de los océanos Pacífico y Atlántico, Y por último, la Caballa pintoja (Scomber australasicus), que tiene una calidad inferior. En el caso de este guiso de fideos con caballa se ha hecho con conserva.

Para elaborar esta receta podemos utilizar filetes de caballa fresca o bien usar caballa en conserva. Variará algo el sabor, pero es igual de buena. También cambiará en tiempo de cocción, pero os garantizo que no desmerece. Yo os recomiendo hacer el guiso con la caballa fresca cuando sea temporada, de febrero a mayo, que es cuando tienen la mayor concentración de grasas, muy beneficiosas por su contenido en omega 3; ya que solo durante esos meses el pescado sube a la superficie a alimentarse, al contrario que los otros meses que permanece en el fondo sin comer. El resto del año usarlas de conserva que se capturaron y envasaron en temporada, conservando esas propiedades intactas.

Para elaborar este guiso de fideos con caballa, en primer lugar hacemos un fondo de pescado con las cáscaras y cabezas de las gambas, y la piel y cabeza de la caballa, caso de ser fresca. Mientras cuece haremos un sofrito con la cebolla, ajo, el laurel y el tomate. Cuando esté agregamos el vino y dejamos evaporar. Tras ello añadimos los fideos y los salteamos un poco con el sofrito.  Cubrimos con el fondo de pescado en proporción de triple de agua que fideos. Ponemos colorante y movemos, Incorporamos los lomos de caballa y guisantes, y cocemos el tiempo que indique el fabricante de la pasta. En el último minuto ponemos las gambas y dejamos cocer. Retiramos del fuego y dejamos reposar diez minutos. En algunos lugares la sirven con un poco de perejil picado.

Si quieres conocer el calendario de temporada para pescados y mariscos, puedes visitar esta página… Consumer