Descripción

Preparamos hoy un arroz meloso con costilla y verduras. Los arroces melosos se diferencian de las paellas o arroces caldosos no solamente en la ausencia de caldo de las primeras o la abundancia del mismo en los segundos, sino sobre todo, en la untuosidad que el conjunto tiene en su presentación. Son arroces cuyos elementos ya guisados presentan una película gelatinosa que los recubre, y que viene dada por algunos de los ingredientes que aportan gelatina de por sí, como ocurre en este caso con las costillas de cerdo, o por la transformación de otros elementos al combinarse o mezclarse, disolviéndose como ocurre con la cebolla en este caso.

Para elaborar este arroz meloso con costilla y verduras haremos un sofrito con el pimiento verde, la cebolla, y ajo. Cuando la cebolla este transparente agregaremos el tomate natural rallado, cocinándolo hasta que se evapore toda el agua y quede con la salsa. En ese momento añadiremos la costilla de cerdo troceada, sellándola y salteándola. Ponemos una copa de vino fino y dejamos que cueza para que se evapore el alcohol. Agregamos agua y cocinamos a fuego medio para que la carne se haga, y estará tierna cuando se aprecie que se separa del hueso. En ese punto, el conjunto debe haber quedado en la salsa, sin caldo, y procederemos a añadir el arroz y el caldo de pollo. Este puede ser de tetrabreak o elaborado en casa. Yo suelo tenerlo hecho cuando preparo pollo de alguna manera y con los huesos, carcasas y piel hago el caldo con un puerro, una cebolla, una zanahoria y unos dientes de ajo. La proporción será de una parte de arroz por cuatro de caldo.

Cocinamos a fuego medio alto durante veinte minutos, y mientras se hace, corregimos de sal y agregaremos colorante alimenticio, los guisantes y el pimiento morrón cortado en tiras. Apagamos el fuego y dejamos reposar diez minutos antes de servir.