Descripción

Esta receta de Rabo de Toro es la que tradicionalmente se elabora en Córdoba, y en mi familia se ha realizado así a lo largo del tiempo, siendo mi tía María Dolores la que ha realizado de forma excelente alcanzando el éxito en el palmarés familiar.

Para hacerla procedemos de la siguiente manera… En primer lugar hay que escoger con cuidado la materia prima. El rabo de toro o ternera ha de ser fresco, no congelado. Debe presentar las vértebras limpias, sin marcas de cortes, que indicarían que es congelado, y no tener exceso de grasa. Limpiamos los trozos eliminando el exceso de grasa y cuero si lo hubiera.

En una olla a presión ponemos a cocer los rabos hora y media, cubiertos de agua y con una cebolla y media cabeza de ajos cortada por la mitad.

Mientras en una cazuela vamos haciendo un sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate, la zanahoria, y una mezcla de especias que serán pimentón, laurel, sal y pimienta. Primeramente pochamos la cebolla junto con la zanahoria, y cuando la cebolla esté transparente agregamos el tomate. Una vez haya evaporado el agua de éste, incorporamos el resto de ingredientes.

Cuando los rabos estén tiernos, los sacamos de la olla y los rehogamos en el sofrito anterior, donde una vez salteados les echarlemos media botella de vino tinto. Dejamos que reduzca y agregamos el agua de la cocción anterior de la olla express, ya que conserva la gelatina de la cocción. Dejamos cocer los rabos en la cazuela hasta que queden en la salsa y la carne se despegue fácilmente del hueso.

Este es un plato que agradece una guarnición de patatas fritas en un excelente aceite de oliva, que absorban parte de la salsa y nos permitan aprovechar al máximo su magnífico sabor. En Córdoba es rara la taberna que no los tiene como plato estrella de su carta. Por proximidad geográfica, la receta también es muy popular en Sevilla, aunque allí es llamada Cola de Toro.

También hay que comentar que es una receta muy versátil, ya que con la carne del rabo, una vez deshuesada, se elaboran muchos otros platos según la capacidad inventiva del cocinero, como es el caso de los canelones o raviolis de rabo de toro, croquetas, piquillos rellenos, y muchos más.