La última edición del año de Barra de Ideas se ha celebrado en Sevilla durante la tarde del pasado día lunes ocho de octubre. La presentación del acto corrió a cargo de Rodrigo Dominguez, director del encuentro, quien dió la bienvenida a los asistentes y comentó el desarrollo de la jornada.

Durante su exposición anunció novedades para los encuentros de 2019 y presentó a Alberto Martínez de la Asociación de Hosteleros de Sevilla, quién comentó los beneficios de estar asociado y las actividades realizadas por esta entidad en la provincia hispalense.

Comenzadas las exposiciones, la primera ponencia ha sido ‘Cinco preguntas para convertir tu restaurante en una cadena de éxito, por Manel Morillo,  consultor en Con Gusto. Manel comentó en su ponencia los siguientes puntos… Que es una cadena restaurantes. Como defino mis marcas, si no defino claramente el concepto estoy muerto. No se puede expandir un concepto que no está definido y cerrado. Cual es mi plan estratégico, sin estrategia no hay expansión. Como organizo mi staff Digitalización de procesos. ¿Y yo como empresario, qué hago?

Tras él fue el turno de Manel Bueno director de HIP, la feria especializada en Hospitality, que invitó a los asistentes a acudir a la edición en Madrid a conocer las novedades y contenidos de los diferentes expositores y ponencias de la misma.

La siguiente ponencia tenía el título ‘Gestiona tu restaurante con una jornada de 40 horas’ a cargo de Baldomero Gas, CEO de las empresas cordobesas bodegas Mezquita, Mi Plato y autor del Método Gas, sobre gestión y organización de negocios. Baldomero basó su exposición sobre los siguientes apartados… Trabajar por objetivos a corto, medio y largo plazo. Fijar Objetivos y comunicarlos al staff bajo la premisa Smart. Diferenciarse. Usar la Teoría del A.M.O.R.

Con esta explicación los asistentes conocieron la experiencia de este empresario y cómo es posible conciliar vida personal y familiar de forma adecuada.

Continuó el turno de exposiciones con la propuesta ‘El escandallo y la cocina de ensamblaje’ por Ferran Climent, chef ejecutivo de Gallina Blanca y Formador experimentado en hostelería quien nos ilustró sobre los siguientes apartados en su ponencia… Optimización de recursos en la cocina. Como ha de ser un Menú tipo de mediodía. Aplicación de delivery y venta de comida preparada en cocina. Hay dos parámetros a considerar en la gestión de la cocina… el tiempo y la energía. Hay que buscar procesos que reduzcan los dos parámetros. El escandallo es indispensable para la rentabilidad del negocio, y es la suma del coste de materia prima exclusivamente, sin gastos generales ni personal ni ningún otro gasto. Buscando saber claramente el coste por ración. 

Siguió el turno de Oscar Carrión, de Gastrouni, y su ponencia ‘Gestión de personal. Cómo conseguir los mejores profesionales’. En su explicación comentó las consideraciones siguientes sobre la gestión de los recursos humanos… El personal supone ahora mismo casi el 40% del coste de un restaurante, y quiere condiciones laborales justas, en las que haya una compensación en la que que cobre más el que más trabaje (no más horas), y con retribución variable. Es necesario buscar un método que permita conciliar vida social, familiar y laboral, por eso muchas veces el mayor pago que podemos hacer al empleado es tiempo para vivir su vida. Los empleados quieren sentirse parte del negocio, aunque hay que considerar la forma de contratación según los picos de trabajo y los tiempos muertos. Las cadenas de restauración están apostando por la gestión profesional de los RRHH, mediante el reclutamiento adecuado, selección, incorporación, formacion y compensación. Hay que gestionar el talento y ofrecer un plan de carrera profesional, por tanto tenemos que ser sexys en el mercado laboral, ejerciendo el liderazgo para atraer a los mejores. En la selección debemos reflejar la idiosincrasia de nuestra empresa, con una adecuada imagen profesional y teniendo clara la estrategia de contratación.

La ponencia ‘5 Claves para hacer tu cocina más eficiente’ corrió a cargo de Pablo Torres, chef ejecutivo de Rational Ibérica quien nos ilustró sobre la optimización de los espacios de trabajo gracias al empleo de los equipos adecuados. Entre otras consideraciones, Torres nos hace hincapié en lo siguiente… Hay que analizar el espacio que necesitamos para nuestra cocina. Pensar y escoger la energía que vamos a usar. Tener presente la merma y analizar el tiempo de procesos a realizar. Calcular el agua necesaria para nuestra producción, es un bien costoso y escaso.

Tras este primer bloque de ponencias se realizó un descanso en el que los asistentes pudimos disfrutar de un break y conocer los productos de los diferentes patrocinadores del evento en los diversos stands montados en el vestíbulo del recinto. 

Continuamos con Juanjo Martínez, empresario hostelero y asesor de F&B que nos habló en su ponencia ‘Cómo pones precio a tus platos’ de la necesidad de analizar los condicionantes que contribuyen a fijar el precio de nuestra carta. En ella nos comentaba lo siguiente… Hay que conocer al cliente. El Cliente actual es multidispositivo, exigente, autónomo, multicanal, multitarea, conectado. Hay que llegar a él por el canal digital, que confía más en las personas que en las empresas, y que sale de casa súper informado. Hay que preguntarse “por qué quiere un cliente repetir su visita a nuestro restaurante”, y lo hará por tres motivos: sale contento, le das algo único o porque ha visto un precio justo. Para fijar el precio hay que usar una estrategia que genere el siguiente proceso de cambio en el cliente: Satisfacción, fidelización, lealtad, enganche (no cambia si no es por algo muy obvio), cliente fiel (embajador de mi marca). Para fijar el precio hay que considerar las franjas horarias, y lo que el cliente está de acuerdo en pagar en cada una de ellas.

Con el título ‘7 Claves para desbloquear el marketing de tu restaurante’ Ramón Dios, director de Gastrocoaching, nos explica como el marketing no es cosa de un día. Hay que tener un plan de marketing y establecer una estrategia con un cronograma y medir los resultados de cada acción. Los negocios fallan porque el empresario se enamora del producto y no del cliente. Hay que entrar en la mente del cliente. A todos nos molesta que nos vendan, pero nos encanta comprar, por tanto, vender es tentar. Los clientes no te encuentran, búscalos donde estén. Hay cosas de  marketing of line que siguen funcionando sabiendo dónde está el cliente… Buzoneo, prensa, etc. Hay que aprender cómo funciona la mente del cliente, que es cambiante. No hay que confundir los términos DINERO -PRECIO – VALOR, el cliente paga por percepciones. Por qué nos compran los clientes… nadie compra por lógica. El cliente compra soluciones, resultados, beneficios o alivio. Ramón se despedía con una frase… “En cualquier caso el marketing nunca va a poder subsidiar la falta de un buen producto o servicio” (Marcos de Quinto, Dtor. de marketing de Cocacola)

Chema León, director de Marketing de Makro en Sevilla con comentó la experiencia sobre el Día de la Hostelería que esta entidad patrocina, y cómo ha sido el evento celebrado en la capital de Andalucía y que ha entrado en el libro Guinness de los récords al ofrecer la barra de bares más larga del mundo. Chema León nos explicaba la repercusión que este tipo de acciones generan aportando público a los negocios, con la consiguiente promoción de los mismos a un coste asumible por el negocio.

‘¿Se ha digitalizado el sector de la restauración?’, con este título se presentaba la ponencia de Rafa casas, Area manager de El tenedor, que nos habló sobre la  importancia de la reputación en el mundo digital y cómo los usuarios de redes e internet buscan las opiniones de otros visitantes a la hora de escoger el destino de su visita, ya sea a una ciudad o aún restaurante dentro de ella. Hay que interactuar con los usuarios y mantener actualizado el negocio, contestando las críticas negativas y agradeciendo las positivas que recibamos.

Finalizó el acto con la presencia de Oskar García, socio director de Food Figther, que nos presentó ‘7 enseñanzas de #ElPrincipito sobre #hosteleria digital y reputación’. En esta charla Oskar hacía un paralelismo entre los textos de la obra de Antoine de Saint-Exupéry y las reflexiones que todo empresario de hostelería ha de realizar, considerando lo siguiente… Informar a nuestros clientes y potenciales de quienes somos y qué ofrecemos. Tener la imagen adecuada y no Prejuzgar. Responder, atajar y acometer los problemas que se generen en el negocio. No ocultar aquello que debemos corregir. Ser lo suficientemente humildes para reconocer nuestros defectos y valientes para solucionarlo. No confiarse; El mundo es cambiante, y no debemos relajarnos con el tiempo. Los clientes no son leales salvo que sepamos retenerlos con algo que los atraiga, según sus gustos cambiantes. Tenemos que buscar crear  Evangelistas, que son aquellos clientes que creen en ti y difunden “la palabra”. Nos creemos únicos cuando somos uno más entre los muchos que ofrecen lo mismo que nosotros. Hemos de destacar con algo que nos distinga, y no hay cosa mejor que alcanzar la excelencia.

Finalizamos esta última edición de año de Barra de Ideas con ganas de asistir a una nueva convocatoria y agradeciendo lo aprendido, que fue mucho. El nivel de los ponentes y la elección de los temas a la medida de las necesidades del mercado en el que nos encontramos, contribuyen a que esta actividad sea un referente entre quienes tienen como oficio este apasionante oficio.

La jornada concluyó con un ágape ofrecido por las firmas patrocinadoras en sus stands, degustando los productos que ofrecen al mercado y que dieron a conocer a los profesionales asistentes al acto. Esperamos acudir al próximo encuentro y descubrir las novedades que Rodrigo Dominguez anunciaba para este próximo año.